牛肉が変色する理由！茶色や緑色の原因とは？
買ってきたばかりの牛肉なのに、茶色や緑色に変色してしまうことがあります。
賞味期限もまだ来ていない時は
- 牛肉は変色しやすいだけのか？
- それとも、傷んでしまったのか？
など、悩んでしまいますよね。
実際のところ、牛肉が変色した時は、腐って食べられないケースもありますが、食べられるケースもあります。
今回は、牛肉が変色する理由や、食べられるかどうかの見極め方についてもお伝えします。
この記事の目次
牛肉が茶色に変色する理由
牛肉には、ミオグロビンという色素があり、赤い色を作り出してします。
ミオグロビンの役割は酸素を細胞内に蓄えることです。
生きているときは酸素を細胞へ運搬していますが、死んでしまうと酸素を使わなくなるため、ミオグロビンは酸素を吸収し、オキシミオグロビンと変わり赤色になります。
さらに時間が経ち、酸素を吸収していくとメトミオグロビンへと変質し、茶色にかわります。
◯茶色は腐っているわけではない
牛肉が茶色に変化するのはミオグロビンが酸化をし続けたためで、腐っているわけではありません。
また、パックされた肉の重なり部分が黒ずんでいることが多いのは、酸素に触れず赤色に発色しなかったためです。
どちらも、加工日の翌日までに茶色に変色した場合は、傷んでいるからではなく、食べることができます。
牛肉が緑色に変色する理由
牛肉が茶色ではなく、緑色に変色する場合は注意が必要で、食べられないケースが多いです。
緑色に変色した理由は、ミオグロビンが過酸化水素によりさらに酸化し、コールミオグロビンに変化したためです。
過酸化水素は肉表面についている乳酸菌が作り出します。
乳酸菌と聞くと安全にきこえるかもしれませんが、この場合は食べられません。
◯賞味期限前でも緑色になる場合がある
冷凍した肉を解凍してみたら緑色になったり、ブロック肉を購入して、半日しかたっていなくても変色するケースもあります、
たまたま購入した肉に、乳酸菌が多くついていると、賞味期限前でも緑色になってしまいます。
買った肉がハズレだったということですね。
◯包丁で切った後も緑色になる場合がある
包丁で切った直後に、キラキラ光る緑色が見える場合があります。
これは、ビルベルジンという酵素のためで、腐っているわけではありません。
肉だけではなく、カツオやマグロなどの赤身の魚にもみられる現象です。
腐っているかどうかの見分け方
食べられるかどうかを記載されている賞味期限で見分けることが多いと思います。
しかし、賞味期限にとらわれず、自分の目で見極めることが大切です。
◯臭いとヌメリ
変色以外にも腐っているかは臭いで確かめることができます。
牛肉が腐ると、元々の生肉とは違う、明らかな腐敗臭がします。
冷凍していても、冷凍やけを起こして、解凍したら臭かった、鮮度の悪いものを冷凍していたケースもあります。
臭いを確認して、さらに肉表面にヌメリが出ていたら、間違いなく腐っています。
◯表面の斑点
また、腐っている場合には、白や緑・黒色の斑点が表面に出ることもあるので、確かめてください。
このような状態になった牛肉は、洗っても、加熱しても、食べられないので、捨てるしかありません。
◯空気に触れないように保存
基本的に、安全に食べられる期間は、
- ブロック肉 4～5日
- スライスした肉 3～4日
- ひき肉は 1日
です。
もちろん保存状態、気温によっても変わってきます。
購入したら早めに食べるのが一番ですが、できるだけ空気に触れて変色しないように、密閉した状態で保存します。
冷凍する場合も、新鮮なものをラップでしっかり密閉し、密閉できる保存袋に入れてできるだけ空気を避けるようにします。
冷凍した牛肉は、長くても2週間以内に食べるようにしてくださいね。
まとめ
牛肉の茶色の変色は問題なく食べることができます。
加熱をしっかりすれば変色も気になることはありません。
ただし、臭いや緑色の変色は腐っている証拠なので注意が必要です。
安売りしていると、ついたくさん買ってしまいますが、牛肉を無駄にしないためには食べる分だけ買うのがベストなのかもしれませんね。
また、スーパーなどで肉が並べられているときは、新鮮に見えるように赤色の光が当てられていることが多くあります。
選ぶときに、少し離して確認すると、肉本来の色がわかりますよ。
◯山芋の変色も合わせてチェック！
山芋の変色は身体に害がないことが多いですが、ちょっとした工夫だけで変色を防ぐことができますよ。