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納豆は常温で保存できるの?発酵と腐敗の違いとは?

料理 この記事は約 4 分で読めます。

納豆は、健康食品としてメディアで取り上げられることも多く、家に常備しておきたい食品のひとつです。

納豆の賞味期限は1週間ほどのものが多く、「納豆って長期保存が効きそうなイメージなのに、賞味期限が短いなぁ」と思いませんか?

それに、納豆は発酵食品だから、少しぐらい賞味期限が過ぎても大丈夫なのでは?常温保存も可能では?と思うかもしれません。

今回はそんな疑問にお応えして、納豆の常温保存や賞味期限などについてふれていきたいと思います。

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納豆を常温で保存したらどうなるの?

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納豆は発酵食品ですが、賞味期限が短いですよね。

保存状態が良くなければ、確実に品質は損なわれてしまいます。

まず、納豆を常温保存できるのは、気温が10℃以下になる季節に限り可能です。

◯温かい環境で常温保存するとどうなる?

納豆菌は生きているため、暖かい場所で保存すると再発酵を始めます。

再発酵が進むとアンモニア臭が発生します。

アンモニア臭は体に害のあるものではありませんが、納豆の風味を損ねてしまいます。

また、常温保存した場合は、記載されている賞味期限よりも日数が短くなり、購入してから数日が賞味期限になります。

◯納豆は保存食ではない?

昔は、大豆を藁に入れて持ち歩いていましたが、納豆を保存食ではありません。

正確には携帯食だったのです。

納豆菌は大豆のタンパク質や糖質をエサにして、粘りやアミノ酸など様々な栄養素を作り出します。

栄養たっぷりなので、携帯食として重宝されたのですね。

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納豆の賞味期限について

納豆が製造される工程で、蒸した大豆に納豆菌を振りかけ発酵させます。

その後、いったん冷却させ発酵をストップさせます。

一般的に、納豆の一週間程度が賞味期限とは、冷蔵した状態で考えられています。

流通過程でもゆっくりと発酵は進みますが、常温だったら、さらに早く発酵が進んでいくのです。

納豆の風味を楽しめるちょうどいい発酵状態が、冷蔵で一週間ほど経ったとき、と覚えておくといいと思います。

◯「発酵」と「腐敗」の違いは?

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発酵と腐敗の差は、人の健康に有益か否かという点です。

人の健康に有益なものが「発酵」で、健康に害を与える雑菌が増えてしまったものが「腐敗」です。

高温な場所に放置していたり、納豆菌以外の雑菌の繁殖によって腐ることがあります。

こうなると食べることはできません。

見た目としては、表面に白い結晶が付着したり、全く糸を引かなくなったり、水っぽくなったりします。

白い結晶の正体は、チロシンというアミノ酸の一種で、ジャリジャリした食感が特徴です。

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冷凍した納豆は、納豆菌を冬眠させる

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1人暮らしだと、納豆3パックを購入しても、賞味期限内に食べきれないことが多いです。

そんな時は、冷凍保存するのがおすすめ

納豆菌は店頭に置かれた時点で、発酵が少しずつ進んでしまいますが、冷凍すれば、その納豆菌の発酵をストップさせることができるそうです。

スーパーで買って一週間以内で食べる予定の納豆は冷蔵で保存しますが、それ以外は冷凍しています。

生きている納豆菌を上手に生かしてあげることも大切なんだなと思うと、納豆菌が愛おしくもなり、以前よりも有り難く頂くようになりました。

まとめ

納豆は10℃以下の状態であれば常温で保存することが可能です。

納豆に記載されている賞味期限は、基本的には冷蔵での期限なので、常温の場合は数日間という期限になります。

納豆菌の発酵が進みすぎると、

  • 白い結晶が見られる
  • 水っぽくなる
  • 強いアンモニア臭が発生する 

します。

賞味期限を数日過ぎたぐらいでは、体には害はありませんが、納豆のおいしさを損なってしまいます。

できるだけ納豆の容器に記載されている保存方法や賞味期限を参考にすることをおすすめします。

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